詳細說明
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脫水蔬菜又稱復水菜,是將新鮮蔬菜經過洗滌、烘干等加工制作,脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。蔬菜原有色澤和營養成分基本保持不變。既易于貯存和運輸,又能有效地調節蔬菜生產淡旺季節。 食用時只要將其浸入清水中即可復原,并保留蔬菜原來的色澤、營養和風味。
脫水蔬菜具有新鮮的色、香、味、形、質,而且便于儲存,這使得近10多年來,全球需求量每年增長速度高于5%,由于原有一些脫水蔬菜的生產***和地區,勞動力價格不斷上升、技術水平又相對落后,成本加大,利潤變薄,出口數量也隨之減少,而我國領先的種植技術以及加工技術的優勢逐漸凸顯出來,在蔬菜旺季將過剩地區的蔬菜加工成脫水蔬菜,銷售到缺菜地區,效益還是比較可觀的。下面我們介紹一下脫水蔬菜的加工工藝。
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脫水蔬菜烘干機在規模化生產中的工藝流程和方法
工具/原料
脫水蔬菜烘干機
方法/步驟
1、原料挑選 選擇具有豐富肉質的蔬菜品種,脫水前應嚴格選優去劣,剔除有病蟲、腐爛、干癟部分。以八成成熟度為宜,過熟或不熟的亦應挑出,除瓜類去籽瓤外,其他類型蔬菜可用清水沖洗干凈,然后放在陰涼處晾干,但不宜在陽光下曝曬。
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2、切削、燙漂 將洗干凈的原料根據產品要求分別切成片、絲、條等形狀。預煮時,因原料不同而異,易煮透的放沸水中焯熟,不易煮透的放沸水(水溫一般在150℃以上)中略煮片刻,一般燙漂時間為2~4分鐘。葉菜類比較好不燙漂處理。
3、冷卻、瀝水 預煮處理后的蔬菜應立即進行冷卻(一般采用冷水沖淋),使其迅速降至常溫。冷卻后,為縮短烘干時間,可用離心機甩水,也可用簡易手工方法壓瀝,待水瀝盡后,就可攤開稍加涼曬,以備裝盤烘烤。
4、烘干 應根據不同品種確定不同的溫度、時間、色澤及烘干時的含水率。烘干采用空氣能熱泵形式烘干系統較好,空氣能的制熱屬于緩慢提升,這樣對于蔬菜的干燥是比較合理的,能夠比較大化保持蔬菜原有的組織纖維與營養成分,而且通過壓縮空氣,提取空氣熱能的方式全過程不含有害物質,同時也比較省電環保,將蔬菜放入物料托盤,將物料托盤插入物料車推入烘干房,關閉密封門就可以開始烘干生產了。烘干溫度范圍為65℃—85℃,分不同溫度干燥,逐步降溫。一般烘干時間為8-10小時左右即可完成一批次。
5、分檢、包裝 脫水蔬菜經檢驗達到食品衛生法要求,即可分裝在塑料袋內,并進行密封、裝箱,然后上市。
6、脫水蔬菜的物理特性:蔬菜脫水后水分含量降至4%-13%,水分活度降至0.17左右,使微生物和酶處于不活動狀態,產品密封或真空包裝即可長期保存達到2-3年,與新鮮原料相比,重量減輕10-20倍,產品一般3-10min內即可復鮮,復水比為1:3.5-0.5,復鮮度大于90%,此外,蔬菜脫水造成了不適合微生物生長的環境條件,防止了微生物,特別是致病菌的生長繁殖,達到了防腐、保鮮的效果。脫水蔬菜的化學特性:蔬菜細胞組織脫水后,引起蛋白質化學特性改變,細胞膜透性加強,細胞的結構和功能發生改變,細胞水解,一些貯藏物質和部分結構物質,如淀粉、糖、蛋白質、果酸以及少量的脂肪物質,在酶的作用下分解成了簡單物質,其中淀粉分解成葡萄糖,雙糖轉化成單糖,蛋白質和多肽分解成氨基酸,原果酸分解成果膠酸,這一變化可以使蔬菜脫水后風味有所提高,鮮,甜味有所增加,可溶性和不穩定的成分損失大,反而不溶性成分,礦物質損失較小。
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